Quan es fa referència al terme gust, s'acostuma a fer de seguida una associació amb el paladar, i no es pensa sinó força posteriorment en la seva vinculació, de naturalesa molt diferent, amb l'emoció estètica. L'ús d'expressions col•loquials en què figura com a tal no adoba la dificultat derivada dels seus significats, tan pròxims i alhora tan oposats; la juxtaposició metafòrica de l'apreciació que uns sentiments tan diferents fan respecte a aquella realitat sensible que els provoca contribueix a la confusió regnant. En el recorregut etimològic del terme es pot arribar fins al seu equivalent grec —géusis—o llatí —gustus—, la traducció dels quals al català és la mateixa, i comprèn l'acció de 'gustar', tastar i, en darrera instància, 'conèixer', perquè en definitiva el coneixement és un component essencial d'aquesta activitat. Per a saber si alguna cosa ens agrada o no, s'ha de tastar, i en la prova intervé el coneixement, perquè aquella no existeix sense aquest, i viceversa. Amb tot, el terme apareix incorporat en primer lloc al fenomen fisiològic de què depèn la percepció del sabor dels aliments, que és localitzat per l'òrgan encarregat d'aquesta funció a la llengua.

La Fisiologia del gust, d'E. Brillat-Savarin, publicada el 1829, és el clàssic manual a què es fa al•lusió sempre que es pensa en l'efecte plaent o desplaent que els aliments produeixen en nosaltres, segons l'apreciació que en fem. L'autor, per justificar el seu projecte de tractat gastronòmic, addueix que el gust és el sentit que, comptat i debatut, ens proporciona més plaers, i també equival a un tipus d'intel•ligència demostrable pel seu mateix refinament, que els animals mai no assoliran. Aquests tenen gustos molt limitats, perquè els uns només mengen vegetals, els altres, carn, i no tendeixen a les barreges. Per a Brillat-Savarin, la supremacia de l'home en aquest aspecte resideix en la perfecció del seu aparell bucal i digestiu. Quan el terme s'usa per a designar la nostra opinió en matèria de sabors, no exclou la seva utilització per a manifestar les nostres impressions a propòsit d'altres objectes que afecten els altres sentits. I d'aquí comparacions tals com la que ja feia l'Abbé Dubois en un assaig publicat el 1719 (Reflexions crítiques sobre la poesia i la pintura) entre els plaers referits al gust estètic i els del gust culinari. Més tard, el mateix Edmund Burke també se serveix d'aquesta semblança de significats per a defensar la vulnerabilitat dels nostres sentits i, en conseqüència, de les conclusions que adopten. La desigualtat en matèria de gustos, fisiològicament parlant, demostra la que pot existir pel que fa a gustos estètics. Així s'explicaren durant molt de temps el determinisme subjectiu que imposa qualsevol tipus de coneixement sensible i el principi de relativitat que es desprenia, naturalment, de la conformació dels nostres òrgans.

Cal admetre que el terme seria inconcebible si no s'adherís a una experiència de coneixement, a un acte de conèixer sense atributs, que en una simultaneïtat gairebé fictícia produeix un judici de valor: això és aplicable tant a l'experiència fisiològica com a la que resulta de la contemplació estètica, en un cas relacionada amb els òrgans dels sentits que transmeten les sensacions ordinàries al cervell, i, en l'altre, amb aquells sentits de què procedeixen les causes de tota emoció estètica, és a dir, la vista i l'oïda. Habitualment, en totes les llengües romàniques es dóna preponderància, quant a la jerarquia d'accepcions que s'atribueixen a la paraula gust, a l'àmbit fisiològic, com si aquesta fos més difícil d'interpretar i discernir quan es vincula a l'estètic, estretament dependent de la sensibilitat dels dos òrgans mencionats.

Des d'aquesta última dimensió de la paraula, és possible afirmar que en l'acció que genera s'efectua una experiència de coneixement en la qual se suposa una aprehensió particular de l'objecte, i a continuació un judici de valor. En qualsevol experiència de coneixement que tingui el seu origen en la realitat sensible, acostuma a intervenir-hi la capacitat de judici, que ens impulsa a l'acceptació o al rebuig d'allò que ens proposem provar i conèixer.

B. Croce no ha dit en va que la gran qüestió, i la més cèlebre, del segle XVIII fou el descobriment de la relativitat del gust, no solament per les implicacions que tindria la seva teorització en les arts en general, sinó per la transcendència que acabaria imposant el liberalisme derivat d'aquella en l'àmbit polític i social. Per a formular una teoria del gust, havia estat necessari comptar amb la tradició que introdueix el pensament empíric anglès, recuperant els clements anticartesians compresos en el mateix discurs de Descartes, a saber, entre altres textos, en el Tractat de les passions. El descobriment esmentat només podia esdevenir-se després de la publicació de l’Assaig sobre l'enteniment humà (1666) de Locke, el Diccionari històrico-crític (1695-97) de Pierre Bayle o les Converses sobre la pluralitat de móns (1724) de Fontenelle, per esmentar algunes de les obres que contribueixen a la instauració d'un esperit nou. Hi trobem el fonament de la llibertat d'opinió, de la llibertat religiosa i del projecte de tolerància contra totes les tiranies establertes en nom de les monarquies de dret diví i contra tots els fanatismes.

L'anàlisi de l'enteniment humà des de la perspectiva que aquest es nodreix inicialment de la informació que li aporten els sentits decideix la prioritat del subjecte cognoscent, i en conseqüència la impossibilitat d'establir uns principis universals i inamovibles o una normativa respecte al que inclou el domini d'allò que és cognoscible. Els òrgans dels sentits determinen per a Locke i justifiquen per a tots els deistes i materialistes de la primera meitat del segle XVIII no solament el predomini del subjecte sobre l'objecte de coneixement, sinó encara el caràcter circumstancial d'allò que es vol conèixer. Els nostres sentits només poden percebre el canvi, i mai allò que roman: com que estan sotmesos també a la provisionalitat de llur pròpia existència i a llur configuració, el sentiment no pot alliberar-se de tal condició. La Mettrie, en el seu «home-màquina», s'esforça a demostrar la nostra semblança amb els «animals-màquina» de Descartes i que les nostres sensacions varien segons la disposició dels nostres òrgans.

D'aquí que en la mateixa mesura diferim del nostre proïsme.

La relativitat dels móns que existeixen a l'univers es fa coincidir amb la relativitat del coneixement, postulada per empiristes anglesos i pensadors il•lustrats, i de la qual deriva el rebuig de les idees rebudes, les creences i els prejudicis en aquest període que s'identifica amb la crisi de la consciència europea. Encara és més important la repercussió que implica en la lluita pel respecte de les llibertats públiques, com es posa de manifest en l’Assaig sobre els costums i en el Tractat sobre la tolerància de Voltaire, o fins i tot en els Viatges de Gulliver de J. Swift. No és casual que sigui precisament enmig d'aquesta efervescència d'idees que aparegui el primer assaig pròpiament sobre el gust, l'autor del qual és David Hume: la publicació és datada el 1741. Per a aquest filòsof, tot coneixement es basa en una experiència sensorial, que legitima indiscutiblement la varietat i la diferència d'opinions. La percepció no és igual en tots els homes i, doncs, tampoc no ho és la realitat sensible; d'aquí que no es pugui establir una normativa del gust; d'altra banda, cap sentiment no representa exactament allò que hi ha en l'objecte que l'ha causat, sinó que només indica una certa conformitat o relació entre l'objecte i els òrgans i les facultats que el perceben.

En última instància, per a Hume la bellesa ni tan sols es pot considerar com una qualitat de les coses mateixes, sinó que som nosaltres els qui l'atribuïm a uns objectes determinats. L’experiència és l'única cosa que a través de la història de la humanitat pot haver conciliat gustos, opinions, sensacions, car sembla que, a desgrat de la varietat i el caprici del gust, hi ha certs principis generals d'aprovació o rebuig que tendeixen a la universalitat. Si no fos així, i ¿com explicaríem el gust d'una època, més enllà de l'estima individual, tal com es pot distingir primer en una moda i a continuació en un estil? El gastat paral•lelisme simbòlic entre el gust vinculat a l'experiència estètica i el gust associat al sabor dels aliments serveix novament per a contemplar la seva arbitrarietat i el seu relativisme, com també les inclinacions per grups socials coincidents, en matèria d'un gust o d'un altre, Voltaire, Montesquieu i Diderot defensen insistentment, en llurs novel•les filosòfiques o amb arguments novel•lats, l'origen dels diferents costums dels homes segons el lloc que habiten, les condicions meteorològiques i les circumstàncies diverses que conformen els individus socialment.

Seguidor de Hume, Edmund Burke fa precedir la seva Indagació respecte a l'origen de les nostres idees sobre el sublim i el bell d'un breu manifest sobre el gust, que és l'antecedent directe de la Crítica del judici de Kant. L'assaig de Burke és datat el 1757, i, en el seu text introductori, l'anàlisi del gust s'estén des de la perspectiva del subjecte que percep la impressió causada per certes propietats o qualitats de l'objecte fins a aquestes qualitats mateixes, que, pel que sembla, fan que l'objecte sigui bell o sublim, plaent o dolorós. La cèlebre Indagació arrenca d'una anàlisi fisiològica del cos humà, i d'una descripció del mecanisme de les sensacions, per a abordar la inexistència d'una norma del gust. Encara que aquest sigui comú a tot el gènere humà, no és igual en tothom per circumstàncies alienes a la nostra voluntat. Per a ell, el gust és una espècie de facultat mitjançant la qual emetem un judici respecte a una sensació de plaer o desplaer causada per un objecte. La seva concepció respecte a la diversitat de gustos admet la il•limitació qualitativament i quantitativament, i sosté que l'únic punt de partida comú és, en primer lloc, la semblança dels òrgans dels sentits i la hipòtesi que, en la mateixa mesura, allò que aquests perceben ha de continuar mantenint una similitud. D'aquí, també, que dins de la diversitat hi hagi tendències que agrupen els individus per llurs inclinacions en matèria de gustos. La coincidència més evident s'esdevé, segons Burke, en matèria de sabors elementals, que el costum ha establert deixant poc marge a la dissensió. Cosa que no succeeix amb tanta facilitat quan es tracta de sabors nous o desconeguts, en què hi ha més condescendència respecte a la sensació particular de cada individu.

Quant al gust referit als objectes estètics, Burke projecta la mateixa comprensió que en la seva anàlisi anterior, introduint-hi connotacions psicològiques i sociològiques, la intervenció de les quals modifica el judici de valor resultant de tota experiència estètica. I això ho creu aplicable tant a un grup d'individus com a cadascun d'ells en particular. Tot el que diu Burke sobre la influència dels sentits en el gust és una rèplica dels arguments empírics de Hume, igual que aquest, comprova la impossibilitat d'establir una normativa del gust. Els textos de Hume i Burke són els antecedents d'aquella critica del gust, que escrivia Kant, i que al capdavall titulà Crítica del judici, abans de la publicació el 1790. Kant defineix el judici de gust com a judici estètic, per tal com el considera referit no tant al coneixement com al sentiment: i fa observar, a més, que el sentiment no es refereix a l’objecte com a objecte de coneixement, sinó al subjecte i al sentiment de plaer o dolor que experimenta, Kant aprecia el testimoniatge de Burke, que menciona explícitament, però addueix que la seva reflexió pretén cenyir-se al procés fisiològic de la sensació i a determinats mecanismes psicològics que actuen en l'elaboració del judici que li és inherent. Burke s'evadeix de les antinòmies kantianes, com la que arrenca de la irreconciliació entre el gust particular i el gust universal, penal com aquell procedeix del sentiment i, doncs, és inevitablement subjectiu. El gust és, per a Kant, una facultat del judici, i, com a judici de gust, és merament contemplatiu, malgrat que, en un altre lloc, addueixi que el gust és la disciplina del geni, que orienta indicant-li fins on s'ha d'estendre per a mantenir-se conforme a un fi. La identificació del gust amb el sentiment impedeix que en qualitat de tal sigui un judici lògic, perquè només pot ser estètic. L'àmplia disquisició kantiana sobre el gust invita a una reflexió metòdica que no s'esgota ni amb una lectura ni amb dues, però a desgrat de la seva dificultat és un punt de referència ineludible. La seva conclusió, segons la qual només quan la sensibilitat es posa d'acord amb el sentiment moral el veritable gust pot adoptar una forma determinada i incanviable, revela la complexitat d'aquest text, no per això menys essencial.

La indeterminació dels límits de la bellesa és una conseqüència de la instauració de la llibertat legitimada per aquesta concepció del gust com a judici estètic, que té el seu origen en el sentiment. I, en conseqüència, la impossibilitat d'establir una normativa respecte a allò que és bell i allò que no ho és. La mateixa Indagació de Burke s'insinua en aquesta direcció, igual que El Bell i el Sublim de Kant. Aquesta llibertat, atribuïda al subjecte passiu de la percepció estètica, és transferida al geni, el subjecte creador de l'obra d'art, a qui es concedeix una facultat de coneixement productiva. La indeterminació no és incertesa, sinó possibilitat. No hi ha timits ni regles objectives que puguin decidir el caràcter representatiu que ha d'adoptar el sentiment estètic o aquesta emoció de l'artista que vol ser comunicativa i necessita una forma. En estendre el concepte del bell al sublim, tant Burke com Kant iniciaven la ruptura amb aquelles condicions suposadament determinants del bell com la proporció o la simetria, sense negar la necessitat de l'adequació de les parts al tot per tal que l'obra sigui orgànica. El sublim s'entén a partir d'aleshores com un mode particular del sentiment estètic, que hom pot continuar qüestionant com una varietat del bell. Burke entén que la bellesa, en termes generals, ha de ser alguna qualitat dels cossos que actua mecànicament sobre la ment humana mitjançant la intervenció dels sentits. De la qual cosa extreu la conclusió que hem de considerar detingudament «de quina manera es troben disposades aquelles qualitats sensitives en coses com les que trobem belles mitjançant l'experiència».

Respecte a la causa real de la bellesa, Burke és molt caut, perquè no creu que sigui la perfecció ni, en cas contrari, que la desproporció o la deformació en siguin la negació. Burke, Kant i el mateix Hegel s'avancen a l'adopció teòrica i pràctica per part del geni de la indeterminació de la bellesa com a principi d'actuació, i de la llibertat del gust. No és aliena a això l'ebullició d'idees que fomenta la tolerància en tots els ordres i que desemboca en la Revolució Francesa, per un costat, i introdueix la modernitat, per l'altre, amb l'eclosió del Romanticisme. La modernitat té, doncs, el seu origen en aquesta «poesia lliure» que els germans Schlegel van batejar amb el nom de poesia moderna, i, com que el terme els semblava massa genèric, com a poesia romàntica. Encara que potser faltaven uns quants anys perquè aquella indeterminació dels límits de la bellesa es manifestés verbalment amb tota la seva força i la seva radicalitat poètiques, com es desprèn d'aquests versos de Baudelaire; «Què m'importa que surtis de l'Infern o del Cel, / oh Bellesa monstruosa, tota espant i candor, / si els teus ulls, somrient, m'obriran la porta / d'un infinit anhelat que mai no he conegut.» La mateixa emoció suscita Rimbaud en fer el gest d'asseure la bellesa als seus genolls i injuriar-la, i propicia els somnis simbolistes que es reprodueixen en la pintura, la literatura i la música. La història del gust és una història de la «forma», però primer de tot s'ha de tenir en compte que aquell és una experiència de coneixement, l'origen del qual resideix en el sentiment, i en conseqüència la «forma» com a tal depèn de primer antuvi de la necessitat interior.